Vegane Käsespätzle

Die schwäbische Seele: Spätzle

Käsespätzle gelten als das absolute “Comfort Food” der süddeutschen, österreichischen und Schweizer Alpenküche. Ursprünglich stammen Spätzle aus Schwaben, wo sie seit Jahrhunderten als Beilage zu Sonntagsbraten oder, vermischt mit reichlich regionalem Bergkäse, als eigenständiges Hauptgericht serviert werden. Historische Aufzeichnungen über Spätzle (oft auch als “Knöpfle” bezeichnet, wenn sie eher rundlich geformt sind) reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Die traditionelle Herstellung ist echte Handarbeit: Ein zäher Teig wird mit einem Spätzlebrett und einem Schaber direkt in kochendes Salzwasser “geschabt”. Der Legende nach maß man früher die Ehefähigkeit einer schwäbischen Frau an ihrer Fähigkeit, perfekte, feine Spätzle zu schaben.

Vegane Käsespätzle – So gelingt der Teig

Das klassische Spätzlerezept ist stark eierlastig – man rechnet oft mit einem Ei pro 100 Gramm Mehl. Für vegane Spätzle muss man also die Bindung und die leuchtend gelbe Farbe ersetzen. Das gelingt hervorragend mit einer Mischung aus Weizenmehl (oder Dinkelmehl), etwas Hartweizengrieß für den nötigen “Biss” und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, welches den Teig fluffig macht. Für die perfekte Farbe sorgt eine Prise Kurkuma, während etwas Sojamehl oder Kichererbsenmehl die bindenden Eigenschaften des Eies imitiert. Der Teig wird kräftig mit einem Holzlöffel “geschlagen”, bis er Blasen wirft und eine zähfließende Konsistenz annimmt, bevor er ins kochende Wasser gepresst oder geschabt wird.

Die pflanzliche Käsesauce

Das eigentliche Herzstück der Käsespätzle ist jedoch der geschmolzene Käse. Früher wurden oft kräftige Sorten wie Emmentaler oder würziger Bergkäse verwendet. In der veganen Küche erreicht man diese cremig-würzige Konsistenz durch eine raffinierte pflanzliche “Käsesauce”.

Die Basis bildet oft eine helle Mehlschwitze, die mit ungesüßter Hafermilch und pflanzlicher Sahne abgelöscht wird. Die unverzichtbare käsige Würze kommt durch großzügige Mengen an Hefeflocken (Nutritional Yeast), einem Teelöffel scharfem Senf, etwas Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und einer kleinen Prise Muskatnuss zustande. Manche Köche fügen auch ein wenig weiße Miso-Paste oder etwas Apfelessig hinzu, um die fermentierte, leicht säuerliche Note von gereiftem Käse zu simulieren. Alternativ kann man auch hochwertige vegane Reibekäse-Alternativen unter die heißen Spätzle heben.

Gekrönt wird das Ganze obligatorisch mit reichlich goldbraun gerösteten Röstzwiebeln. Diese veganen Käsespätzle sind so cremig, herzhaft und wärmend, dass selbst hartgesottene Traditionalisten ins Schwärmen geraten.

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