Vegane Brezeln backen

Das Mysterium der Laugenbrezel

Die Brezel ist das unangefochtene Symbol der süddeutschen Bäckerzunft. Mit ihrer unverwechselbaren, verschlungenen Form und der tiefbraunen, glänzenden Kruste ist sie aus Bayern, Schwaben und Baden-Württemberg nicht wegzudenken. Die Ursprünge der Brezel reichen weit ins Mittelalter zurück. Einer Legende nach erfand ein schwäbischer Bäcker, der beim Grafen in Ungnade gefallen war, die Brezel, als er den Auftrag erhielt, ein Brot zu backen, durch das die Sonne dreimal scheinen kann. Die charakteristische braune Farbe und der typische Geschmack entstehen durch das “Laugen”: Vor dem Backen wird der rohe Teigling in eine stark verdünnte Natronlauge (Natriumhydroxid, E524) getaucht. Diese Lauge reagiert im Ofen mit dem Teig und sorgt für die sogenannte Maillard-Reaktion, die Kruste und Aroma kreiert.

Vegane Brezeln backen – Ein Handwerk

Viele Liebhaber dieses Gebäcks wissen nicht, dass die klassische Brezel oftmals gar nicht vegan ist! Besonders in Bayern wird der traditionelle Brezelteig häufig mit Schweineschmalz zubereitet, um ihn geschmeidiger zu machen und den Geschmack abzurunden. Auch bei vielen Großbäckereien finden sich oft tierische Fette im Rezept. Ein traditionelles, rein pflanzliches Brezelrezept besinnt sich jedoch auf die essenziellen Grundzutaten: Weizenmehl (meist Type 550), Wasser, Hefe, etwas Salz und eine pflanzliche Fettquelle.

Um den Teig auch ohne Schmalz elastisch und weich zu bekommen, verwendet die vegane Bäckerei pflanzliche Alternativen wie ein mildes Pflanzenöl, vegane Butter oder sogar hochwertiges Olivenöl. Das Öl sorgt für eine feine Porung und hält die Brezel länger frisch.

Die Kunst des Schlingens und Laugens

Das Formen einer echten Brezel, das sogenannte “Schlingen”, erfordert viel Übung. Der Teigstrang muss in der Mitte dicker (“Bauch”) und an den Enden (“Ärmchen”) dünner auslaufen. Beim Backen daheim wird aus Sicherheitsgründen meist Haushaltsnatron (Kaiser Natron) in kochendem Wasser verwendet, anstatt echter, ätzender Bäckerlauge. Zwar wird die Brezel dadurch etwas matter in der Farbe, aber der Geschmack bleibt fantastisch.

Vor dem Backen wird der “Bauch” der Brezel traditionell eingeschnitten (der “Ausbund”), damit sie im Ofen kontrolliert aufreißen kann. Anschließend wird sie mit grobem Hagelsalz bestreut. Eine ofenwarme, selbstgemachte vegane Brezel, aufgeschnitten und mit etwas pflanzlicher Butter und frischem Schnittlauch bestrichen, ist der absolute Inbegriff süddeutscher Genusskultur.

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