Come fare il Pesto Genovese

Come Fare il Pesto Genovese: L’Oro Verde della Liguria

Il pesto genovese è una delle salse più celebri e amate al mondo. Oggi ne svelo i segreti.

La Tradizione del Mortaio

La parola “pesto” deriva dal verbo italiano “pestare”. La vera ricetta tradizionale, tutelata persino da un Consorzio a Genova, richiede l’uso di un mortaio di marmo e di un pestello di legno (solitamente di ulivo o frassino).

Usare le lame di metallo di un frullatore moderno scalda il basilico, ossidandolo e alterandone il sapore e il colore brillante. Il movimento rotatorio del pestello, invece, estrae delicatamente gli oli essenziali dalle foglie, garantendo un profumo inebriante.

I Sette Ingredienti Magici

Il disciplinare del vero pesto genovese ammette solo sette ingredienti, tutti di altissima qualità:

1. Basilico Genovese DOP: Le foglioline devono essere tenere, piccole e coltivate nella zona di Pra’.
2. Olio Extravergine di Oliva della Riviera Ligure: Un olio dolce e fruttato, non troppo piccante, che non copre gli altri sapori.
3. Pinoli Nazionali: Conferiscono dolcezza e cremosità.
4. Parmigiano Reggiano DOP: Molto stagionato.
5. Fiore Sardo DOP (Pecorino): Per aggiungere una nota sapida e decisa.
6. Aglio di Vessalico: Un aglio ligure noto per essere più delicato e digeribile.
7. Sale Marino Grosso: Essenziale non solo per salare, ma anche per fare attrito nel mortaio e sminuzzare il basilico.

Preparare il pesto in casa è un atto di amore verso le tradizioni liguri. Condire un piatto di trofie o di trenette con questa salsa fredda, magari aggiungendo fagiolini e patate come vuole l’usanza genovese, è un’esperienza celestiale. Armatevi di mortaio e iniziate a pestare!

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