Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese: L’Anima Carnivora di Milano

L’Ossobuco alla Milanese è un secondo piatto robusto, che scalda l’anima nelle fredde e nebbiose serate invernali lombarde.

Cos’è l’Ossobuco?

La parola “ossobuco” deriva dal dialetto milanese “oss bus”, che significa letteralmente “osso bucato”. Si tratta infatti di fette di stinco di vitello, alte circa 3-4 centimetri, al cui centro troneggia l’osso che racchiude un tesoro culinario inestimabile: il midollo. Durante la lunga e lenta cottura in umido, il midollo si scioglie parzialmente, conferendo alla salsa una consistenza burrosa e un sapore intenso.

Le origini di questo piatto si perdono nei secoli, ma era già ampiamente diffuso nelle osterie milanesi del Settecento. A differenza delle varianti moderne che includono il pomodoro, la vera ricetta tradizionale (l’ossobuco “in bianco”) prevede solo brodo di carne e l’immancabile “gremolada”.

La Gremolada: Il Tocco di Classe

Ciò che eleva l’ossobuco da un semplice stufato a un capolavoro è la gremolada. Aggiunta solo negli ultimi cinque minuti di cottura, è un trito finissimo di:

• Scorza di limone rigorosamente non trattata (solo la parte gialla, per evitare l’amaro)
• Prezzemolo fresco
• Un piccolo spicchio d’aglio

Questo trito sprigiona oli essenziali freschi e agrumati che tagliano la ricchezza del midollo e della carne, creando un equilibrio perfetto al palato. È un’esperienza indimenticabile, specialmente se accompagnato – come vuole il rito – dal suo fedele compagno: il risotto allo zafferano. Non dimenticate di usare l’apposito cucchiaino a manico lungo, l‘“esattore”, per estrarre ogni singola goccia di midollo dall’osso!

Non perdete mai il vostro senso di meraviglia davanti a piatti carichi di storia come questo. Buon appetito!

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